Eine gesunde und vollwertige Ernährung ist für die Gesundheit eines jeden von uns unerlässlich. Der Zugang zu sicheren Lebensmittelressourcen erfordert jedoch einen hohen Aufwand in Bezug auf Hygiene und Kontrolle, der von allen beteiligten Personen, Betrieben und Behörden in der Lebensmittelkette zu leisten ist. Der Grundgedanke der Lebensmittelsicherheit, der in den letzten Jahren eingehend diskutiert wurde, ist die Gewährleistung des Zugangs zu sicheren und gesunden Lebensmitteln.

Worum handelt es sich bei der Lebensmittelsicherheit?

Zunächst einmal wollen wir etwas Klarheit rund um diesen Begriff schaffen: Was bedeutet Lebensmittelsicherheit? Wer sich mit diesem Thema befasst, läuft hin und wieder Gefahr, Verwirrung zu schaffen, weil es mit 2 eng miteinander verbundenen Konzepten assoziiert wird:

• Food Safety (Lebensmittelsicherheit) bezieht sich auf den hygienisch-gesundheitlichen Zustand und kann im Sinne von Hygiene in der Lebensmittelkette zur Vermeidung von Kontaminationen der Lebensmittel und der Ausbreitung von Krankheiten definiert werden,
• Food Security (Ernährungssicherheit) bezieht sich stattdessen auf eine soziale und wirtschaftliche Dimension. Sie kann als Zugang zu Nahrung und damit als Verfügbarkeit von ausreichend Nahrung und Wasser zur Deckung des Bedarfs der Bevölkerung definiert werden.

Beide Begriffe werden oft mit „Lebensmittelsicherheit“ übersetzt, was zu Unklarheiten führen kann, obwohl offensichtlich ist, dass es sich um zwei ergänzende Aspekte handelt: Der Zugang zur richtigen Menge an gesunden und sicheren Lebensmitteln ist für eine gesunde Entwicklung des Körpers von grundlegender Bedeutung. All dies hat Auswirkungen in gesundheitlicher, sozialer und wirtschaftlicher Hinsicht, was zur Entstehung mehrerer Gremien auf nationaler und supranationaler Ebene geführt hat, um diesen Aspekten die gebührende Aufmerksamkeit zu sichern.

In diesem Artikel gehen wir eingehender auf den Aspekt der Food Safety ein, um zu verstehen, wie sich die Lebensmittelsicherheit aus einer sorgfältigen Kontrolle der Lieferkette in Bezug auf Hygiene und Gesundheit ergibt.

Lebensmittelsicherheit: Eine Frage der Gesundheit

Einige Fälle von Lebensmittelkontaminationen sind nunmehr in unsere Vorstellung eingedrungen: Dies gilt für die sogenannte „Rinderwahnsinn“-Epidemie, der „bovinen spongiformen Enzephalopathie“, die erstmals 1986 im Vereinigten Königreich beobachtet wurde und sich dann weltweit ausbreitete. Die Risiken, die von Salmonellen oder Staphylokokken ausgehen, sind ebenfalls bekannt, doch es gibt eine Vielzahl an Kontaminanten.

Laut Daten der Weltgesundheitsorganisation (WHO) erkranken schätzungsweise rund 600 Millionen Menschen jedes Jahr aufgrund von Lebensmittelkontaminationen, hauptsächlich durch Lebensmittel, die pathogene Bakterien, Parasiten oder Chemikalien enthalten. Es gibt mehr als 200 Krankheiten, die auf kontaminierte Lebensmittel zurückzuführen sind, von der Ruhr (die häufigste) bis hin zu Krebs.

Nach Angaben der WHO verursachen diese Krankheiten schätzungsweise 420.000 Todesfälle im Jahr. Besonders hoch ist hier die Inzidenz bei Kindern unter 5 Jahren (40 % der Fälle), aber auch bei älteren und kranken Menschen.

Am stärksten davon betroffen sind die Entwicklungsländer, während Europa der Kontinent mit den wenigsten Fällen ist, wo jährlich 23 Millionen Menschen erkranken und etwa 5.000 Menschen an diesen Krankheiten sterben (Angaben der WHO). In den Vereinigten Staaten erkranken laut Schätzungen jedes Jahr etwa 48 Millionen Menschen durch Nahrung, während die Zahl der Toten bei etwa 3.000 liegt (Daten der CDC).

Von Lebensmitteln übertragene Krankheiten haben daher einen starken Einfluss auf die öffentliche Gesundheit und das Gesundheitswesen, sodass es nicht überrascht, dass auf nationaler, supranationaler und globaler Ebene eine Reihe an Maßnahmen ergriffen wurden, um zu versuchen, dieses Phänomen unter Kontrolle zu halten.

Institutionen und Vorschriften zur Lebensmittelsicherheit

Globale Institutionen wie die WHO und die FAO, aber auch die UNO durch das Welternährungsprogramm und den IFAD (Internationaler Fonds für landwirtschaftliche Entwicklung) haben sich mit der Frage der Ernährungssicherheit befasst.

Bereits im Jahr 1963 entwickelten FAO und WHO den Codex Alimentarius, der eine Reihe von Standards für den fairen Lebensmittelhandel auf einem globalen Markt festlegt und Richtlinien und Verfahren zum Schutz der Gesundheit der Verbraucher vorsieht.

Die Gesetzgebung zur Lebensmittelsicherheit in der Europäischen Union gehört zu den strengsten. Insbesondere nach der Epidemie des „Rinderwahnsinns“ haben die Institutionen den Prozess der Kontrolle der Lebensmittelkette beschleunigt. Es wurde daher beschlossen, einen integrierten Ansatz zu verfolgen und dabei Schlüsselfaktoren wie Rückverfolgbarkeit, Hygiene und Risikobewertung zu berücksichtigen.

Im Jahr 2002 wurde die Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) eingerichtet, die wissenschaftlich Beratung leistet und über Risiken im Zusammenhang mit der Lebensmittelkette informiert. Die EFSA befasst sich mit einigen grundlegenden Punkten im Zusammenhang mit der Lebensmittelsicherheit:

• Lebensmittel- und Futtermittelsicherheit
• menschliche Ernährung
• Tiergesundheit
• Pflanzenschutz und -gesundheit

Eine integrierte Sichtweise des Themas basiert auf der Überzeugung, dass die Lebensmittelsicherheit das Ergebnis der gemeinsamen Anstrengung aller an der Lebensmittelkette beteiligten Stellen ist, von der landwirtschaftlichen Produktion über die Lebensmittelindustrie bis hin zur Verpackung und zum Transport zum Verbraucher.

Diejenigen, die in der Lebensmittelkette tätig sind, sind daher verpflichtet, eine Reihe von Vorsichtsmaßnahmen zu treffen, die sich auf das HACCP-System, eine Gesamtheit von Verfahren zur Risikoanalyse und -vermeidung sowie auf die Hygienepraxis oder GHP beziehen. Für deren Umsetzung sind zahlreiche Aktivitäten vorgesehen, wie Mitarbeiterschulungen, Hygiene und Desinfektion von Einrichtungen und Ausrüstung, Schädlingsbekämpfung und kontinuierliche Überwachung. Unter den Referenznormen ist auch die internationale Norm ISO 22000 für Managementsysteme der Lebensmittelsicherheit zu erwähnen, die zur Harmonisierung von Industrienormen verfasst wurde – stets mit dem Ziel, Risiken zu ermitteln und zu handhaben.

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