Una nutrición sana y completa es fundamental para la salud de todos nosotros. Sin embargo, la posibilidad de acceder a recursos alimentarios seguros exige un gran esfuerzo en materia de higiene y de control por parte de personas, empresas y organismos que forman parte de la cadena alimentaria. Garantizar el acceso a alimentos sanos y seguros es el objetivo de la seguridad alimentaria, un tema del que se ha hablado mucho en los últimos años.

¿Qué es la seguridad alimentaria?

Antes de nada, aclaremos un poco la pregunta: ¿qué es la seguridad alimentaria? Cuando se aborda este tema, a veces se corre el riesgo de crear confusión porque se asocia con dos conceptos estrechamente vinculados entre sí:

• food safety tiene una acepción higiénico-sanitaria y puede definirse en lo que respecta a higiene en la cadena alimentaria para prevenir el contagio de los alimentos y la propagación de enfermedades;
• food security, por el contrario, tiene una acepción social y económica; podríamos definirlo como la accesibilidad a los alimentos y, por tanto, la disponibilidad de alimentos y agua suficiente para satisfacer las necesidades de las personas.

En español, ambos conceptos se traducen por la expresión «seguridad alimentaria» y precisamente esto puede generar dudas, aunque esté claro que se trata de dos aspectos complementarios: tener acceso a la cantidad justa de alimentos sanos y seguros es imprescindible para un desarrollo sano del organismo. Todo esto conlleva repercusiones sanitarias, sociales y económicas; por ello, han surgido varios organismos a nivel nacional y supranacional para garantizar la debida atención a estos aspectos.

En este artículo, intentaremos profundizar en el aspecto de food safety, para comprender por qué la seguridad alimentaria se deriva de un atento control de la cadena en materia de higiene y salud.

Seguridad alimentaria: una cuestión de sanitaria

Ya conocemos algunos casos de contaminación alimentaria, como es el caso de la epidemia de las denominadas «vacas locas», la encefalopatía espongiforme bovina observada por primera vez en 1986 en Reino Unido, que más tarde se extendió por el mundo. También son muy conocidos los riesgos a causa de la salmonela o el estafilococo, pero los agentes contaminantes son muy diversos.

Según los datos de la Organización Mundial de la Salud (OMS), se estima que cada año se enferman aproximadamente 600 millones de personas a causa de contaminaciones alimentarias, debidas sobre todo a alimentos que contienen bacterias patógenas, parásitos o sustancias químicas. Son más de 200 las enfermedades que provienen de alimentos contaminados y comprenden desde la disentería (la más extendida) hasta el cáncer.

La OMS estima que estas enfermedades causan aproximadamente 420 mil muertos al año. El impacto es especialmente elevado entre los niños menores de 5 años (40 % de los casos), pero también entre las personas mayores y las personas enfermas.

Los más afectados son los países en vías de desarrollo, mientras que el continente con menos casos es Europa, que registra 23 millones de enfermos al año y unos 5 mil muertos (datos de la OMS). En Estados Unidos se estima que, al año, aproximadamente se enferman 48 millones de personas a causa de los alimentos, mientras que los fallecidos ascienden a unos 3 mil (datos de los CDC).

Por ello, las enfermedades contraídas por la ingesta de alimentos tienen un fuerte impacto en la salud pública y en la sanidad. No es de extrañar entonces que se hayan tomado varias medidas a nivel nacional, supranacional y mundial para intentar controlar este fenómeno.

Organismos y normativas para la seguridad alimentaria

Organismos internacionales como la OMS y la FAO se han interesado por la cuestión de la seguridad alimentaria, pero también la ONU a través del Programa Mundial de Alimentos y el FIDA (Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola).

Ya en 1963 la FAO y la OMS elaboraron el Codex Alimentarius, que establece una serie de normas para el comercio alimentario justo en un mercado global y contiene las directrices y procedimientos para proteger la salud de los consumidores.

En la Unión Europea, las legislaciones en materia de seguridad alimentaria son de las más estrictas. Especialmente tras la epidemia de «las vacas locas», los organismos han acelerado el proceso de control de la cadena alimentaria. Por ello, se ha decidido adoptar un enfoque integrado, prestando atención a factores fundamentales como la trazabilidad, la higiene y la evaluación de los riesgos.

En 2002 se creó la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), una entidad que ofrece asesoramiento científico e informa sobre los riesgos relacionados con la cadena alimentaria. La EFSA se ocupa de algunos puntos fundamentales para la seguridad alimentaria:

• Seguridad en alimentos y piensos;
• nutrición humana;
• salud animal;
• protección y salud de las plantas.

Un enfoque integrado para esta cuestión se fundamenta en la convicción de que la seguridad alimentaria surge de un esfuerzo común de todas las entidades que forman parte de la cadena alimentaria, desde la producción agrícola hasta la industria alimentaria, pasando por el embalaje y el transporte, hasta llegar al consumidor.

Aquellos que trabajan en la cadena alimentaria tienen, por tanto, la obligación de adoptar una serie de precauciones que hacen referencia al sistema APPCC, una serie de procedimientos para analizar y prevenir los riesgos, además de las prácticas de higiene, o BPH. Para su puesta en práctica, se han previsto varias actividades como, por ejemplo, la formación del personal, la higiene y el saneamiento de estructuras y equipos, el control de parásitos y la supervisión continua. Asimismo, entre las normas de referencia, cabe mencionar la norma internacional ISO 22000, que se refiere a los Sistemas de gestión para la seguridad alimentaria, creada para homogeneizar las normas del sector, siempre con el objetivo de detectar y gestionar los riesgos.

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