Une alimentation saine et équilibrée est la base de la santé de chacun d’entre nous. Cependant, l’accès à des ressources alimentaires sûres exige un effort important en termes d’hygiène et de contrôle de la part des personnes, des entreprises et des organismes impliqués dans la filière alimentaire. Garantir l’accès à des aliments sûrs et sains : voilà l’idée qui sous-tend le principe de sécurité alimentaire, un sujet qui a fait l’objet de nombreux débats ces dernières années.

Qu’est-ce que la sécurité alimentaire ?

Tout d’abord, il convient de clarifier un aspect : qu’est-ce que la sécurité alimentaire ? Lorsqu’on se penche sur cette question, il existe parfois un risque de confusion, car celle-ci est associée à deux concepts étroitement liés :

• food safety est une notion d’hygiène sanitaire qui peut être définie en termes d’hygiène dans la chaîne alimentaire en vue de prévenir la contamination des aliments et la propagation des maladies ;
• food security, en revanche, est une notion sociale et économique qui peut être définie en termes d’accessibilité à la nourriture, c’est-à-dire la disponibilité de nourriture et d’eau en quantité suffisante pour répondre aux besoins de la population.

En français, ces deux concepts sont traduits par l’expression « sécurité alimentaire » et cela peut générer des ambiguïtés, il s’agit de deux aspects complémentaires : avoir accès à une quantité adéquate d’aliments sains et sûrs est fondamental pour un développement tout aussi sain de l’organisme. Tout cela comporte des retombées sanitaires, sociales et économiques. C’est pourquoi plusieurs organismes ont été créés au niveau national et supranational pour faire en sorte que ces aspects reçoivent l’attention qu’ils méritent.

Dans cet article, nous examinons la notion de « food safety », afin de comprendre en quoi la sécurité alimentaire découle d’un contrôle minutieux de la filière en matière d’hygiène et de santé.

Sécurité alimentaire : une question sanitaire

Certains cas de contamination alimentaire font désormais partie de notre imaginaire : c’est le cas de l’épidémie dite de « vache folle », l’encéphalopathie spongiforme bovine, qui est apparue pour la première fois au Royaume-Uni en 1986 et qui s’est ensuite répandue dans le monde entier. On connait aussi les risques liés à la salmonelle ou au staphylocoque, mais les contaminants sont nombreux.

Selon les données de l’Organisation Mondiale de la Santé (OMS), on estime qu’environ 600 millions de personnes sont atteintes chaque année par une contamination alimentaire, principalement par des aliments contenant des bactéries pathogènes, des parasites ou des produits chimiques. Il existe plus de 200 maladies résultant d’un aliment contaminé, allant de la dysenterie (la plus courante) au cancer.

L’OMS estime à près de 420 000 par an le nombre de décès dus à ces maladies. L’incidence est particulièrement élevée chez les enfants de moins de 5 ans (40 % des cas), ainsi que chez les personnes âgées et les malades.

Ce sont les pays en développement qui sont les plus touchés, tandis que l’Europe est le continent qui compte le moins de cas, avec 23 millions de malades par an et près de 5 000 décès (données OMS). Aux États-Unis, on estime que chaque année environ 48 millions de personnes sont atteintes de maladies dues à la nourriture, et le nombre de décès s’élève à près de 3 000 (données CDC).

Les maladies d’origine alimentaire ayant une forte incidence sur la santé publique et le système de soins, il n’est donc pas surprenant que diverses mesures aient été prises aux niveaux national, supranational et mondial pour tenter de maîtriser ce phénomène.

Institutions et réglementations en matière de sécurité alimentaire

La question de la sécurité alimentaire a été prise en charge par des institutions d’envergure globale telles que l’OMS et la FAO, mais aussi par l’ONU à travers le Programme Alimentaire Mondial et le FIDA (Fond International de Développement Agricole).

Dès 1963, la FAO et l’OMS ont dressé le Codex Alimentarius, un code qui établit une série de normes pour un commerce alimentaire équitable dans le cadre d’un marché global et qui fournit des directives et des procédures pour protéger la santé des consommateurs.

L’Union Européenne s’est dotée d’une législation sur la sécurité alimentaire parmi les plus strictes. Suite notamment à l’épidémie de « vache folle », les institutions ont accéléré le processus de contrôle de la filière alimentaire. On a donc opté pour une approche intégrée, en prêtant attention à des facteurs fondamentaux tels que la traçabilité, l’hygiène et l’évaluation des risques.

En 2002, par la création de l’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (EFSA) on s’est donné pour mission de fournir des conseils scientifiques et de faire de la vulgarisation sur les risques liés à la chaîne alimentaire. L’EFSA couvre un certain nombre de questions clés en matière de sécurité alimentaire :

• sécurité des denrées alimentaires et des aliments pour animaux
• nutrition humaine
• santé des animaux
• protection et santé des végétaux

Une approche intégrée vis-à-vis de cette question repose sur la conviction que la sécurité alimentaire est le résultat d’un effort partagé par tous les acteurs de la filière alimentaire, de la production agricole à l’industrie alimentaire, en passant par le conditionnement et le transport, jusqu’au consommateur.

Les acteurs opérant dans la chaîne alimentaire sont donc tenus d’adopter une série de précautions qui renvoient au système HACCP, un ensemble de procédures d’analyse et de prévention des risques, ainsi qu’aux pratiques d’hygiène (BPH). Leur mise en œuvre passe par un certain nombre d’activités, telles que la formation du personnel, l’hygiénisation et l’assainissement des installations et des équipements, la lutte contre les parasites et le suivi continu. Parmi les standards de référence, il convient également de mentionner la norme internationale ISO 22000, relative aux systèmes de gestion de la sécurité alimentaire, créée pour harmoniser les normes régissant le secteur, dans le but d’identifier et de gérer les risques.

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