Una nutrizione sana e completa è fondamentale per la salute di ciascuno di noi. Tuttavia la possibilità di accedere a risorse alimentari sicure richiede un grande sforzo in termini di igiene e di controllo, da parte di persone, aziende ed enti coinvolti nella filiera alimentare. Garantire l’accesso a cibo sano e sicuro è l’idea alla base della sicurezza alimentare, un tema di cui si è molto discusso negli ultimi anni.

Che cos’è la sicurezza alimentare?

Prima di tutto facciamo un po’ di chiarezza: che cos’è la sicurezza alimentare? Quando si affronta questo tema a volte si rischia di fare confusione, perché viene associato a 2 concetti strettamente legati tra di loro:

• food safety ha un’accezione igienico-sanitaria e si può definire in termini di igiene nella catena alimentare per prevenire il contagio del cibo e la diffusione di malattie
• food security, ha invece un’accezione sociale ed economica; possiamo definirla come l’accessibilità al cibo e quindi la disponibilità di cibo e acqua sufficiente per soddisfare il bisogno delle popolazioni

In italiano entrambi questi concetti vengono tradotti con l’espressione “sicurezza alimentare” e questo può appunto generare delle incertezze, per quanto sia chiaro che si tratti di 2 aspetti complementari: avere accesso alla giusta quantità di cibo sano e sicuro è fondamentale per uno sviluppo sano dell’organismo. Tutto questo ha delle ripercussioni in termini sanitari, sociali ed economici, per questo sono nati diversi organismi a livello nazionale e sovranazionale per garantire la necessaria attenzione a questi aspetti.
In questo articolo vediamo di approfondire l’aspetto della food safety, per comprendere come la sicurezza alimentare derivi da un attento controllo della filiera in termini di igiene e salute.

Sicurezza alimentare: una questione sanitaria

Alcuni casi di contaminazione alimentare sono ormai entrati nel nostro immaginario: è il caso dell’epidemia della cosiddetta “mucca pazza”, l’encefalopatia spongiforme bovina osservata per la prima volta nel 1986 nel Regno Unito, che si è poi diffusa nel mondo. Molto conosciuti anche i rischi che derivano dalla salmonella o dallo stafilococco, ma gli agenti contaminanti sono molti.
Secondo i dati dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), si stima che ogni anno circa 600 milioni di persone si ammalano a causa di contaminazioni alimentari, dovute soprattutto a cibo contenente batteri patogeni, parassiti o sostanze chimiche. Le malattie che derivano dal cibo contaminato sono più di 200 e vanno dalla dissenteria (la più diffusa) fino al cancro.
Sempre secondo l’OMS si stima che queste malattie causino circa 420 mila morti all’anno. L’incidenza è particolarmente alta tra i bambini al di sotto dei 5 anni (40% dei casi), ma anche tra le persone anziane e le persone malate.
I più colpiti sono i paesi in via di sviluppo, mentre il continente con meno casi è l’Europa che registra 23 milioni di malati all’anno, che provocano circa 5 mila morti (dati OMS). Negli Stati Uniti si stima che ogni anno circa 48 milioni di persone si ammalano a causa del cibo, mentre i morti sono circa 3 mila (dati CDC).
Le malattie trasmesse per via alimentare hanno quindi un forte impatto sulla salute pubblica e sulla sanità, non stupisce quindi che siano state intraprese varie azioni a livello nazionale, sovranazionale e globale per cercare di controllare il fenomeno.

Istituzioni e regolamenti per la sicurezza alimentare

Alla questione della sicurezza alimentare si sono interessate istituzioni globali come l’OMS e la FAO, ma anche l’ONU attraverso il World Food Programme e l’IFAD (Fondo internazionale per lo sviluppo agricolo).
Già nel 1963 FAO e OMS hanno elaborato il Codex Alimentarius, che stabilisce una serie di norme per il corretto commercio alimentare in un mercato globale e prevede al suo interno linee guida e procedure per tutelare la salute dei consumatori.
Nell’Unione Europea le legislazioni in materia di sicurezza alimentare sono tra le più stringenti. In particolare in seguito all’epidemia di “mucca pazza” le istituzioni hanno accelerato il processo di controllo della filiera alimentare. Si è quindi scelto di adottare un approccio integrato, prestando attenzione a fattori fondamentali come tracciabilità, igiene e valutazione dei rischi.
Nel 2002 è stata istituita l’Autorità per la Sicurezza Alimentare (EFSA), un ente che fornisce consulenza scientifica e fa comunicazione sui rischi legati alla catena alimentare. L’EFSA si occupa di alcuni punti fondamentali per la sicurezza alimentare:

• sicurezza di alimenti e mangimi
• nutrizione umana
• salute degli animali
• protezione e salute delle piante

Un approccio integrato alla questione è fondato sulla convinzione che la sicurezza alimentare nasce da uno sforzo condiviso tra tutte le entità coinvolte nella filiera alimentare, dalla produzione agricola all’industria alimentare, passando per l’imballaggio e il trasporto, per arrivare fino al consumatore.

Chi opera nella catena alimentare è quindi tenuto ad adottare una serie di precauzioni che si richiamano al sistema HACCP, un insieme di procedure per l’analisi e la prevenzione dei rischi, oltre alle pratiche per l’igiene, o GHP. Per la loro attuazione sono previste numerose attività, come per esempio la formazione del personale, l’igiene e la sanificazione di strutture e attrezzature, il controllo di parassiti, oltre al continuo monitoraggio. Tra gli standard di riferimento bisogna inoltre citare lo standard internazionale ISO 22000, per i Sistemi di gestione per la sicurezza alimentare, creato per armonizzare gli standard di settore, sempre con lo scopo di individuare e gestire i rischi.

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